MINI ENCYKLOPEDIA ZDROWIA > Białka, cukry, tłuszcze > Pektyny

Mieszanina węglowodanów, występuje w ścianach komórkowych wielu roślin. Pektyny są ogólnie polisacharydami i oligosacharydami o różnym składzie. Są to przede wszystkim wielocukrowce roślinne składające się z jednostek kwasu D-galakturonowego połączonych ze sobą wiązaniami alfa-1,4-glikozydowymi, w dużej części zestryfikowane grupami metylowymi.
Pod względem odżywczym dla organizmu ludzkiego pektyny są ciałami balastowymi. Natomiast pod względem żywieniowym stanowią jedną z frakcji rozpuszczalnego włókna pokarmowego - błonnika. Rozróżniamy dwie frakcje pektyn, w zależności od stopnia estryfikacji tzn. wysokometylowane (WM), w których zestryfikowanych jest >50% grup karboksylowych reszt kwasu galakturonowego oraz niskometylowane (NM), w których stopień estryfikacji jest mniejszy od 50%. Bardzo ważną cechą pektyn jest zdolność do tworzenia żeli w kwaśnych warunkach czyli przy pH = 3-6. Zdolność żelowania zależna jest od stopnia zmetylowania pektyn tj. pektyny niskometylowane powstają przy niższym stężeniu cukru ok.30-40%, natomiast pektyny wysokometylowane żelują przy stężeniu cukru 65%. Niezbędnym czynnikiem wytworzenia żelu jest obecność jonów wapnia. Pektyny są wykorzystywane w przemyśle spożywczym jako środek zagęszczający, odpowiedzialne są za zestalanie się dżemów i powideł. Największa zawartość pektyn znajduje się w takich roślinach jak:
- skórki owoców cytrusowych, jabłko, morela zwyczajna, pomarańcza, marchew, czereśnia.