MINI ENCYKLOPEDIA ZDROWIA > Barwniki > Betalaina (czerwień buraczana)

Do grupy barwników betalainowych należą betanina i wulgaksantyna. Barwniki te występują głównie tylko w korzeniu buraka, choć także znajdują się także w kilku innych roślinach i grzybach niespożywanych przez człowieka. Wyjątkiem jest opuncja figowa, która zawiera je w jadalnych owocach. Dzieli się je na dwie grupy ze względu na ich strukturę: czerwno -fioletowe betacyjany i żółte betaksantyny. Jak narazie opisano około 50 betalain. W burakach ćwikłowych głównym betacyjanem jest betanina, a główną betaksantyną jest wulgaksantyna.
Wszystkie betalainy są rozpuszczalne w wodzie, są trwałe w zakresie pH od 3,5 do 7,0. Betanina jest wrażliwa na podwyższoną temperaturę i światło, przez co można ją stosować wyłącznie w żywności świeżej, w produktach pakowanych w modyfikowanej atmosferze lub produktach, które nie są poddawane obróbce termicznej, ale najczęściej stosuje się ją w produktach mrożonych (lodach, jogurtach). Wysuszony sok buraczany jest bardziej trwały i używany jest jako barwnik sproszkowanych napojów typu instant, ponadto jest trwały przy wysokich stężeniach cukru i może być zastosowana do barwienia galaretek, nadzień owocowych i ciastek.