Barwniki

Antocyjany są barwnikami rozpuszczalnymi w wodzie, nadają atrakcyjną barwę czerwoną, fioletową i niebieską wielu kwiatom, warzywom i owocom. Barwa ich zależy od pH. W środowisku silnie kwaśnym są najbardziej czerwone, a gdy pH wzrasta stają się niebieskie. Antocyjany występują prawie we wszystkich rodzinach roślin, a więc w wielu roślinach jadalnych. Głównym źródłem wśród produktów spożywanych zawierających antocyjany są owoce jagodowe, takie jak jeżyny, winogrona, czarne jagody, a także niektóre warzywa, jak bakłażan (oberżyna) i awokado.