Barwniki

Do grupy barwników betalainowych należą betanina i wulgaksantyna. Barwniki te występują głównie tylko w korzeniu buraka, choć także znajdują się także w kilku innych roślinach i grzybach niespożywanych przez człowieka. Wyjątkiem jest opuncja figowa, która zawiera je w jadalnych owocach. Dzieli się je na dwie grupy ze względu na ich strukturę: czerwno -fioletowe betacyjany i żółte betaksantyny. Jak narazie opisano około 50 betalain. W burakach ćwikłowych głównym betacyjanem jest betanina, a główną betaksantyną jest wulgaksantyna.